導入事例（お客様の声）

有限会社牛蒡餅本舗熊屋様「サニクリーンさんがいれば衛生管理は大丈夫」という安心感があるから、より本業に打ち込める。

業種: 工場飲食店その他の様々な業種
場所: その他の様々な場所厨房床
ご利用サービス: エントランスマット（レンタル）害虫防除（駆除）無料見積もり

1762年に長崎県平戸で創業し、菓子の製造・販売をおこなう「有限会社牛蒡餅本舗熊屋」様。商品への異物混入対策など、全般的な衛生管理の向上を目的に、サニクリーンの衛生管理サービス（定期的な衛生管理調査と改善提案）をご利用いただいています。今回、代表取締役の熊屋誠一郎様にサービス導入の経緯やメリットなどをお伺いしました。

■昔ながらの工場運営を見直し、衛生レベルを高めたかった。

●サニクリーンの衛生管理サービスを導入したきっかけを教えてください。
外的な理由と内的な理由の2点がありました。外的な理由は、世の中の意識の変化です。ひと昔前に比べると、昨今は食品の安全性に関する意識が大きく高まっており、HACCPの制度化など、我々に求められる衛生管理の水準も高いものになっています。消費者の意識はもちろんですし、百貨店のイベントなどに出展するときも、衛生管理に関する取り組みが問われることが増えています。食品事業者として、こうした社会の要請に応えていかなければいけないという課題がありました。

内的な理由は、昔ながらの工場運営を見直したかったということです。当店は江戸時代から続く町の和菓子屋ですが、これからの時代、伝統的なやり方にこだわっていたら、衛生リスクに対応できなくなってしまうかもしれません。ちょうど、「昔ながらの運営体制を見直し、衛生管理のレベルを上げていかなければ」と考えていたタイミングでした。

とはいえ、衛生管理は多岐にわたるので、そのすべてを自分たちでやるのは無理があります。そこで、専門業者の力を借りようと考え、サニクリーンさんに相談させてもらったという経緯があります。提案内容を見て、「サニクリーンさんならしっかり見てくれそうだ」と信頼できたので、契約することにしました。

■従業員が常に「これは衛生的に問題ないか？」と考えて行動するようになった。

作業後の厨房。衛生講習会などの取り組みを通して、従業員の衛生意識が高まったと言う。

●衛生管理の向上を図るため、どのような取り組みをしていますか？
まず、「表面付着菌調査」を実施してもらっています。これは、衛生状態をチェックするための調査で、任意の場所にスタンプのようなものをペタッと押し付けることで、そこにいる菌を採取します。測定場所はサニクリーンさんが無作為で数ヶ所を選ぶので、ある意味で、抜き打ちのような調査です。後日、菌の種類・数が出てきて、測定場所が清潔に保たれているかどうかが分かります。

「厨房洗浄殺菌」は、厨房（工場）の大掃除のようなイメージです。厨房内には様々な設備機器がありますが、たとえば大型の厨房機器の裏側や、機器と機器のすき間など、普段は掃除できない場所もあります。機器を移動させて、普段はアプローチできない場所も含めて掃除をしてもらっています。加えて、薬剤を使った洗浄もしてもらっています。
「害虫・鼠族防除」「ゴキブリ防除」は文字どおり、害虫やネズミ、ゴキブリが発生しないようにするための対策です。この場所は海が近く、ネズミやゴキブリの発生リスクが高いエリアなので、通り道になりそうなところに薬剤を散布したり、トラップを仕掛けたりして、内部に入り込まないような対策をしてもらっています。

「空調系統洗浄」は、エアコンと空気清浄機の分解洗浄です。表面のホコリを取るくらいなら自分たちでもできますが、カビなどの汚れが溜まっているのは内部です。内部の汚れをきれいにするには、エアコンも空気清浄機も分解しなければいけません。専門業者でなければ難しい作業なので、サニクリーンさんにお任せしています。

また、従業員向けの「衛生講習会」もお願いしています。内容は、実際に起きた異物混入や食中毒の事例、衛生管理の考え方や方法などが中心です。手洗いの方法や整理整頓のポイントなど、基本的なところから分かりやすく従業員にレクチャーしてもらっています。

●衛生管理サービスの導入後、従業員さんに変化は見られましたか？
サニクリーンさんにお願いするようになってから、衛生管理に対する意識がかなり高くなっていると思います。顕著なのは、商品をチェックする目が厳しくなったことです。製造の最終段階で目視によるチェックをしているのですが、そのときに、「これって大丈夫ですか？」というように、ちょっとした違いも見逃さずに報告してくれるようになりました。

また、手洗いの回数も増えました。衛生講習会のおかげでもありますし、サニクリーンさんからの提案で、布タオルから使い捨てのペーパータオルに切り替えたことも影響しているかもしれません。

川口さん（サニクリーン担当者）が来ているときに直接、「ここに物を置いたらまずいですよね？」「これは手袋を使ったほうがいいですか？」といった質問をする従業員も増えています。みんな、自分の行動が衛生的に問題ないかどうかを気にしながら仕事をするようになったと思います。

■問題が起きる前に、先回りしてリスクの芽を摘んでもらえる。

●サニクリーンの衛生管理サービスに、どのような価値を感じていますか？
HACCPについては、完璧にやろうと思ったら、動線や設備も含め、建物からつくり直さなければいけないと感じていました。しかし、サニクリーンさんにお願いしたところ、今ある環境・設備のなかで最善の衛生管理を考えてもらえたので、良かったなと思います。我々の現状に合わせて柔軟な提案をしてもらえるのは、いつもありがたいなと思っています。

サニクリーンさんは、こちらから細かくオーダーしなくても、能動的にリスクを検知し、対策を提案してくれます。問題が起きる前に、先回りしてリスクの芽を摘んでもらえるのは、我々にとって大きな価値です。サニクリーンさんに入ってもらってから、間違いなく事故のリスクは低くなっています。

私自身も、経営者として「サニクリーンさんに見てもらっていれば大丈夫だ」という安心感を得ることができました。衛生管理をサニクリーンさんに任せられるおかげで、商品開発や営業など、本業に時間を割けるようになったのは嬉しいことです。

●サニクリーンの担当者の印象はいかがでしょうか？
川口さんの印象は、ひと言で言えば「誠実」です。以前、「ここは衛生が保たれているので、清掃の回数を減らしましょうか？」という提案をもらったことがあります。サニクリーンさんの立場からしたら清掃回数が減るのはマイナスになるはずなのに、きちんと状況を見て、我々の立場に立って、不要なものは不要と言ってくれます。

衛生管理のことなら何でも相談できるので、すごく頼りになります。たとえば、新しい取引に際して衛生関連で必要な書類があったのですが、その書類がよく分からず、川口さんに聞いたことがありました。そうしたら、契約外のことであるにもかかわらず、書類の手配に動いてくれました。

また以前、敷地内に野良猫が居着いてしまったことがあったのですが、川口さんに相談したら、すぐに来てくれて2日がかりで追い出してくれました。その後も、「もう猫は来てないですか？」と何度も気にかけてくれるなど、本当に顧客思いで誠実な方です。

■リスクを「ゼロにする」という意気込みで衛生管理に取り組んでいきたい。

●衛生管理に対する今後の方針や取り組みについてお聞かせいただけますか？
食べ物である以上、安心・安全なものを提供するのは、何よりも大切なことだと認識しています。事故のリスクを低くするのではなく「ゼロにする」という意気込みで、今後も衛生管理に取り組んでいこうと思います。

衛生管理を徹底しようとすると、業務効率を犠牲にしなければいけないケースもあるかもしれません。昔ながらのやり方のほうが慣れていますし、早くできる場合もあると思います。このあたりはサニクリーンさんの知恵を借りながら、できるだけ業務効率を落とさずに、衛生レベルを向上させる方法を探っていきたいなと思っています。

●衛生管理以外の、サニクリーンのサービスについてご感想をいただけますか？
店舗も工場にもレンタルマットを導入しています。定期的に交換してもらえるので、いつもきれいな状態で使えています。工場のほうには吸水マットを置いていますが、吸水性に優れており、クオリティの高い製品だなと感じています。

●最後に、衛生管理に課題を抱える事業者にアドバイスをお願いします。
「衛生管理を外部委託するのは大企業くらいでしょ？」と思っている人は多いかもしれません。私も以前はそう思っていました。ですが、サニクリーンさんは良い意味でハードルが低く、事業規模にかかわらず気軽に相談できる会社です。

我々も従業員18名の小さな会社で、衛生管理に関する知識もほとんどありませんでしたが、サニクリーンさんは我々の現状に合わせた提案をしてくれました。サニクリーンさんに相談すれば、どんな会社でも、無理なく一から衛生管理に取り組めるのではないかと思います。