ご利用の流れ│衛生診断サービス│サニクリーン

サニクリーンではHACCPに基づいて衛生診断
サービスを提供しています。
具体的には、
「一般的衛生管理プログラム（PRP）」の^※
管理項目のそれぞれに設けられた、
「具体的な管理項目」をチェックし数値化することで、
管理状況を見える化して報告します。
月に１回など、定期的なチェックを継続的に行い、
高いレベルで衛生管理が行えるようにサポートします。

※衛生診断サービスで対象となるPRP項目が対象となります。

1HACCPとは？

2018年の食品衛生法改正により、2021年6月1日から、原則としてすべての食品等事業者は「HACCPに沿った衛生管理」をおこなうことが義務付けられました。

HACCPとは、食品等事業者が自ら原料受入から製品の出荷に至るすべての工程のなかで、食中毒菌汚染や異物混入などの危害要因（ハザード）を把握したうえで、これらを除去・低減させるために特に重要な工程を管理し、製品の安全性を確保する衛生管理手法のことです。

簡単に言えば、食品を取り扱う工程の「どこで、何が危ないのか？」を考え、食品の安全を守るために重要な工程を集中的に管理していく衛生管理手法がHACCPです。

2PRP（一般衛生管理プログラム）とは？

PRPとは、HACCPを効果的（具体的）に機能させるための前提となる食品取扱施設の衛生管理プログラムのことです。日本語では「一般的衛生管理プログラム」や「HACCPの前提条件プログラム」と言われるもので、施設・設備の保守管理や、食品の衛生的な取扱い、従業員の衛生管理・教育、調理器具の洗浄・殺菌など、食品を製造する環境の衛生を保つために必要となるプログラムです

PRPは14項目で構成されています。

PRP14項目

PRP01^※ 食品衛生責任者等の選任: 食品衛生責任者の指定など

PRP03 設備等の衛生管理: 機械器具の洗浄・消毒・整備など

PRP05 ねずみ及び昆虫対策: 定期的な生息調査等に基づく防除措置

PRP07 食品又は添加物を取り扱う者の衛生管理: 健康状態の把握や服装・手洗いなど

PRP09^※ 情報の提供: 健康被害に関する情報の提供など

PRP11^※ 運搬: 車両・コンテナ等の清掃・消毒など

PRP13 教育訓練: 従事者の教育訓練・検証など

PRP02 施設の衛生管理: 施設の清掃・消毒など

PRP04 使用水等の管理: 水質検査・浄水装置など

PRP06 廃棄物及び排水の取り扱い: 廃棄物の保管・廃棄や排水の処理など

PRP08^※ 検食の実施: 弁当、仕出し屋等での検食の実施

PRP10^※ 回収・廃棄: 製品回収の責任体制、消費者への注意喚起など

PRP12^※ 販売: 適切な仕入れ量、温度管理など

PRP14^※ その他 (各種記録の保管等): 仕入元・販売先等の記録・保存など

PRP01^※ 食品衛生責任者等の選任: 食品衛生責任者の指定など

PRP02 施設の衛生管理: 施設の清掃・消毒など

PRP03 設備等の衛生管理: 機械器具の洗浄・消毒・整備など

PRP04 使用水等の管理: 水質検査・浄水装置など

PRP05 ねずみ及び昆虫対策: 定期的な生息調査等に基づく防除措置

PRP06 廃棄物及び排水の取り扱い: 廃棄物の保管・廃棄や排水の処理など

PRP07 食品又は添加物を取り扱う者の衛生管理: 健康状態の把握や服装・手洗いなど

PRP08^※ 検食の実施: 弁当、仕出し屋等での検食の実施

PRP09^※ 情報の提供: 健康被害に関する情報の提供など

PRP10^※ 回収・廃棄: 製品回収の責任体制、消費者への注意喚起など

PRP11^※ 運搬: 車両・コンテナ等の清掃・消毒など

PRP12^※ 販売: 適切な仕入れ量、温度管理など

PRP13 教育訓練: 従事者の教育訓練・検証など

PRP14^※ その他 (各種記録の保管等): 仕入元・販売先等の記録・保存など

※がついている項目は「衛生診断サービス」の対象外となります

3HACCPに沿った衛生管理とは？

「HACCPに沿った衛生管理」には2種類あり、食品工場や飲食店などの事業者は、施設の規模に応じて原則「HACCPに基づく衛生管理」か「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理」のいずれかを行うことが、義務づけられています。なお、一部業態では「HACCPに沿った衛生管理が不要な事業者」もあります。

「HACCPに基づく衛生管理」について

【対　　象】: 大規模事業者と畜場、食肉処理場（認定小規模食鳥処理事業者を除く）

【衛生管理】: HACCPの7原則に基づいた衛生管理が求められます。

1

各工程で危害要因になる可能性があるものを洗い出し、分析し、対処方法を検討する。
2

危害要因を取り除くための重要管理点を決定する。

（加熱・殺菌などの工程）
3

定めた重要管理点で、危害を適切に排除できるか判定するための管理基準を定める。

（製品に応じた中心温度と加熱時間の設定など）
4

定めた管理基準が、適切に実施できているか確認するためのモニタリング方法を定める。

（中心温度計で確認・調理器具の設定温度の確認など）
5

管理基準が守られなかった場合におこなうべき改善措置を定める。

（廃棄・再加熱など）
6

定めた衛生管理が適切に機能しているかを検証するための方法を定める。
7

実施したことを記録に残し、それを保存する方法を定める。

（管理内容に見合った記録用紙作成・保存期間の設定など）

「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理」について

【対　　象】: 小規模な事業者等

【衛生管理】: 各事業者団体が作成し、厚生労働省が確認した手引書に則った衛生管理が求められます。厚生労働省のHPで各業態の手引書が公開されています。

1

当該店舗での小売販売のみを目的とした製造・加工・調理事業者。

※菓子の製造販売、豆腐の製造販売、食肉の販売、魚介類の販売など
2

提供する食品の種類が多く、変更頻度が頻繁な業種。

※飲食店営業又は喫茶店営業、そうざい製造業、パン製造業（消費期限が概ね5日程度のもの）、
学校・病院等の営業以外の集団給食施設、調理機能を有する自動販売機を含む
3

容器包装に入れられ、又は容器包装で包まれた食品のみを貯蔵し、運搬し、又は販売する事業者。
4

食品を分割して容器包装に入れ、又は容器包装で包み小売販売する事業者。

※八百屋、米屋、コーヒーの量り売りなど
5

小規模事業者（食品の取扱いに従事する者の数が50人未満である事業場）。

※事務職員等の食品の取扱いに直接従事しない者はカウントしない

「HACCPに沿った衛生管理が不要な事業者」について

【対　　象】: 以下の特定な事業者

【衛生管理】: HACCPに沿った衛生管理は不要ですが、PRPは必要です。

1

食品又は添加物の輸入業。
2

食品又は添加物の貯蔵又は運搬のみをする事業。

（ただし、冷凍・冷蔵倉庫業は除く）
3

常温で長期間保存しても腐敗、変敗その他品質の劣化による食品衛生上の危害発生のおそれがない
包装食品の販売業。
4

営業以外の給食施設のうち1回の提供食数が20食程度未満。
5

農家、漁業者がおこなう採取の一部とみなせる行為など。

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