HACCP・PRPの導入メリット

HACCP & PRP

HACCP(ハサップ)・PRP
(一般的衛生管理プログラム)
とは?

HACCP(Hazard Analysis and Critical Control Point)とは、食品等事業者自らが食中毒菌汚染や異物混入等の危害要因(ハザード)を把握した上で、原材料の入荷から製品の出荷に至る全工程の中で、それらの危害要因を除去又は低減させるために特に重要な工程を管理し、製品の安全性を確保しようする衛生管理の手法です。

この手法は 国連の国連食糧農業機関(FAO)世界保健機関(WHO)の合同機関である食品規格 (コーデックス) 委員会から発表され、各国にその採用を推奨している国際的に認められたものです。

PRP(=Prerequisite Programs=一般的衛生管理プログラム)とは、HACCPシステムを効果的に機能させるための前提となる食品取扱施設の衛生管理プログラムのことです。前提条件プログラムとも言われており、基本的には10項目で構成されています。

食品の安全性を確保する上で必ず実施しなければならない基本的な事項であり、加えて、食中毒の原因の多くは一般的衛生管理の実施不備であることから、食品の安全性を確保するためには、施設設備、機械器具等の衛生管理、食品取扱者の健康や衛生の管理等の一般的衛生管理を着実に実施することが不可欠であるとされています。

出典:厚生労働省ホームページ(https://www.mhlw.go.jp/

PRPの10項目

  • 施設設備の衛生管理
  • 従事者の衛生教育
  • 施設設備、機械器具の保守点検
  • そ族昆虫の防除
  • 使用水の衛生管理
  • 排水及び廃棄物の衛生管理
  • 従事者の衛生管理
  • 食品等の衛生的取扱い
  • 製品の回収方法
  • 製品等の試験検査に用いる機械器具の保守点検
MERIT

HACCP・PRP導入
によるメリット

  • MERIT 01

    自社の成長

    • クレーム、ロス率の減少
    • 品質の安定、向上
    • 取引先の信頼アップ、市場拡大
    • ブランド力の向上
    • 明確なアピールポイント
    • 工程の管理、生産効率アップ
    • 輸出増加、海外進出
  • MERIT 02

    職場の環境改善

    • 従業員のモチベーションアップ
    • 従業員の衛生管理意識、モラルの向上
    • 従業員の自主性アップ
  • MERIT 03

    ビジネスリスクの減少

    • 食中毒の予防、低減
    • 問題発生時、原因特定のスピード化
    • 法的根拠の提出が可能となる
FOR WHOM?

誰のための衛生管理?

既に米国・欧州各国では制度化の進んでいるHACCP(ハサップ)ですが、日本ではまだ馴染みが薄いものかもしれません。
そんな中、来たる東京オリンピック2020。多くの外国人の方が日本を訪れ、そして自慢の日本料理に舌鼓を打つことになります。
これはまたとないチャンスであると同時に、気を引き締めておかないと予想外のピンチにもなりかねません。

時代はSNS全盛期。インスタグラムやツイッターで一気に有名になり、国外問わず行列ができる店舗が出てくることは容易に想像できます。

しかしその一方で、「テーブルが汚れていた」「虫が入っていた」「スタッフの態度が悪かった」など、ネガティブな個人の感想がネット上で拡散、真偽よりも先に悪評が飛び交うことになってしまうケースも少なくありません。風評被害と言ってしまえばそれまでですが、それで閉店に追い込まれるケースは、決して少なくないのです。

「衛生管理」とはつまり、お客様に「より良いサービス」を届けることに他なりません。最終的には、自社の利益につながることになるのです。

EYES OF

衛生管理は、消費者や従業員の目線で考える

消費者はこんなところを
見ている・考えている

  • 入り口のマットが汚れてる店には入りづらい
  • 床が油っぽくて滑りそう
  • ゴキブリを見たら二度と行かない
  • エアコンの効きが悪いお店はリピートしない
  • ガラスが油汚れなどで曇ってると衛生面が心配になる
  • テーブルなどが油っぽいと服が汚れそう
  • トイレが汚い・臭い店には二度と行かない
  • 洗面所が固形石鹸だと不衛生なイメージ
  • スタッフの制服が汚いと運ばれてくる料理が不安になる
  • 料理に髪の毛が入っていたりしたら二度と行かない
  • 厨房のスタッフがマスクを着用していない店は不安になる

他人からすれば小さな理由でも、
ちょっとしたことで消費者は「二度と行かない」と決めてしまうことも多いのです。
そしてそれは、ちょっとしたことで防げる場合もたくさんあります。

従業員はこんなところを
見ている・考えている

  • 床が油っぽくて滑ると危険、怪我をしそうだし仕事もしにくい
  • ネズミやゴキブリを見かけてしまった、ホールに出て行かないか心配だし、テンションが下がる
  • エアコンの調子が悪くて厨房全体、店全体がにおう、油っぽくなっている、何とかして欲しい
  • 排水溝周りから悪臭がする厨房で働くのはキツイ
  • 油でベトベトになっている換気扇は掃除が大変なので放置してしまう
  • 厨房の掃除が面倒くさい、掃除の仕方がわからない
  • 不衛生な環境で作られた料理を出すような店は長くない、早く転職したい

お店を清潔に保つことは、ふだんのお客様は勿論のこと、従業員の定着率やモチベーションにも関わってきます。

これを機に、一度お店を見直してみては如何でしょうか。

PREVENTION

食中毒の予防に
有効なPRP
(一般的衛生管理プログラム)

経営に大ダメージを与える食中毒は、
ちょっとした怠慢や知識不足から発生していることが多い

  • 厨房内の機器や設備、調理器具の清掃や消毒を怠る
  • 手洗いをしない
  • 残したゴミなどに害虫(ゴキブリ)・害獣(ネズミ)が発生
  • 手洗いマニュアル・ツールが揃っていない(石鹸・爪ブラシ・ペーパータオル・消毒剤等)
  • 厨房内の作業マニュアルがない(手洗いのタイミング等・包丁まな板の洗浄方法)
  • 冷蔵庫等が汚れている(取っ手・内部)
  • 冷蔵庫内部がゾーニングされていない(生野菜と肉を同じ冷蔵庫に保存)
  • 食器を低所に保管している(扉等がない箇所に保管している)

東京都では、食中毒の80%以上が、飲食店や食堂など、日々食事を扱っている場所で起こっています。決して他人事ではありません。

厚生労働省によると、食中毒の原因のほとんどが、PRP(一般的衛生管理プログラム)の実施が不十分だったからとされているのです。

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