よくあるご質問

※当回答は｢HACCPの考え方を取り入れた衛生管理｣の対象となる小規模事業者向けの基準に対する回答になります。

• Q1

  HACCPが制度化されますが、実際に何をすればいいのですか？

  洗浄や消毒、手洗いなど、衛生管理は既に日頃から行っていると思います。これらを｢計画｣して｢実行｣し、それぞれ｢記録｣を残すことで、HACCPの考え方を取り入れた衛生管理を実施することができます。必要に応じて、必須管理点(例：冷蔵庫・冷凍庫の温度など)や管理基準(例：冷蔵庫5℃以下、冷凍庫-15℃以下など)、管理基準を逸脱した場合の処置などを設定して同様に記録を残します。何か新たに特別なことを行うわけではなく、衛生管理を計画策定して記録を残し、｢見える化｣することがHACCPの衛生管理になります。

• Q2

  何らかのHACCP認証を必ず取得しなければならないのですか？

  認証の有無で営業許可に影響はありません。必ず認証を得る必要はありません。日頃の衛生管理が運用できていれば大丈夫です。

• Q3

  ISOやFSSCの規格を既に取得しているが、更に何か行う必要がありますか？

  ISO22000やFSSC22000はHACCPシステムをステップアップした認証になっています。これらの規格が運用できていれば問題ありません。

• Q4

  新たに衛生管理のために設備投資を行う必要はありますか？

  必ずしも、施設や設備の整備を求めるものではありません。既存の設備を前提に衛生管理の運用を行っていくことが基本です。

• Q5

  HACCPに取り組まないと営業停止になりますか？

  現在のところ、HACCPを実施しないことでの罰則はありません。しかしながら、今後はHACCPを運用していない食品事業者には保健所より指導が入る場合があり、指導後改善されない場合や悪質な場合は、行政処分として営業停止などを受ける可能性があります。

• Q6

  「HACCPに基づく衛生管理｣と｢HACCPの考え方を取り入れた衛生管理｣に基準が分かれていますが、どのような事業者が対象になりますか？

  従業員数50名未満の小規模事業者、店舗での小売販売のみを目的とした製造・加工・調理事業者(例：菓子の製造販売、食肉の販売、魚介類の販売、豆腐の製造販売等)、提供する食品の種類が多く変更頻度が頻繁な業種(例：飲食店、給食施設、そうざいの製造、弁当の製造等)、一般衛生管理の対応で管理が可能な業種(例：包装食品の販売、食品の保管、食品の運搬等)、が対象とされています。

• Q7

  HACCP運用に関して、参考になる資料はありますか？

  厚生労働省のホームページに、食品製造におけるHACCP入門のための手引書がありますのでご覧ください。内容はやや難しい印象を受けますが、今後は手引書の簡易版が配布されるとの情報もあります。