コラム

2016.05.13

天然氷のかき氷がふわふわ食感になる理由

自然が生み出す「天然氷」

氷にもいくつか種類があり、そのひとつとして挙げられるのが「天然氷」だ。天然氷というと、湧水などを凍らせた氷をイメージする人もいるかもしれないが、そうやって作られた氷は天然氷とはいわない。自然の寒さによってゆっくりと凍らせていった氷が天然氷となる。外気の冷え込みが厳しくなる山に池を造り湧水を引き込み、少しずつ少しずつ凍らせていく。一層一層積み重ねるようにして厚みを増していく天然氷が、十分な厚みになるまでには、2週間～20日程度の期間を要するといわれている。
天然氷の製造はとても大変で、氷の表面に付着した塵や落ち葉などを毎日除去し、氷ができ始めても気温が上がってしまえばその氷を割って作り直さなければならない。こうした大変な作業を必要とすることもあり、今では天然氷を製造する蔵元は全国にわずか5軒と、非常に少なくなっている。

水に含まれる不純物と天然氷

天然氷はゆっくりと時間をかけて作られ、それによってお水に含まれる不純物を押し出すことができる。一方、急速冷凍により作られた氷は、その押し出し作業をゆっくりと行なうことができないため、氷の中にはミネラルや空気などの不純物が残る。
不純物の有無によって生じる変化はいくつかあり、そのひとつが「溶けやすさ」だ。氷の中に不純物があると氷が溶け始める温度が下がるので、不純物を含まない天然氷に比べると溶けやすくなる。天然氷の場合、氷が溶け始める温度は0℃に近いため、かき氷として提供する前には少し温度を上げることができる。通常の氷でそのようなことをすれば、お客さんにかき氷を出す前にかき氷が溶け始めてしまう。よく、「天然氷のかき氷は頭がキーンとしない」といわれるが、それにはこうした理由が関係している。