愛する我が子のために、毎日のようにお弁当を作っているお母さんお父さんの皆さん、いつもお疲れ様です。

温かい時期になってくると、心配になってくるのが食中毒です。生ものはもちろん、傷みやすい食材を使わないようにするなど、気を使う部分が増えて大変ですよね。

今回は食中毒予防を踏まえたお弁当づくり、キッチンでできる対策などをご紹介します。

食中毒菌が増える条件は栄養・水分・湿度

食中毒は、食中毒の原因となる細菌やウイルスなどに汚染されたものを食べることで起こります。

食中毒が梅雨から夏の時期に多く発生することは、ニュース等の見聞きや経験から皆さんが知っていますが、そもそもなぜこの時期に食中毒が増えるのでしょうか。

それは、梅雨や夏の気候が、食中毒の原因となる細菌の繁殖に適した環境となっているからです。

細菌は私たちの目に見えないだけで、日常的に身の回りに存在していますが、そこに「水分」「栄養」「温度」の3要素が合わさると、発育・増殖して食材や人間の体に悪影響を及ぼします。

それぞれの要素と食中毒菌が発育する条件を見ていきましょう。

①栄養

食品そのものや、食べ残しなどのごみ、汚れなどが細菌の栄養となります。ここで、実際にキッチンで調理する状況を想像してみてください。

食品自体や周囲の汚れが栄養になるとすると、食品に触った人間の手や、まな板や包丁、ボウルなどについた食品かすや汚れも食中毒のリスクになると考えられます。

②水分

細菌は水に溶けている栄養分を分解して取り込んで発育します。水分があるところに食中毒のリスクあり、です。

梅雨の時期に差し掛かると雨が多く湿度が高くなり、この条件が整ってきます。また、夏の暑い時期になるとお弁当が「汗をかく」のを見たことがある方もいるのではないでしょうか？

お弁当の中にある、水分がついた（増えた）おかずやごはんを餌にして、食中毒菌は増殖を続けるのです。

③温度

細菌には発育、増殖しやすい温度があります。

菌によって多少差がありますが、食中毒の原因となる菌の多くは30~40℃で増殖しやすいと言われています。まさに夏の時期が当てはまりますね。

このように、梅雨から夏の時期は食中毒の原因となる菌が活動的になる環境が全て整ってしまうのです。

言い換えると、適切な対策をとらなければ食中毒にかかっても全く不思議ではないとも言えます。

この3つの条件を頭に入れた上で、これからご紹介する予防策を見ていきましょう。

食中毒予防の3原則を徹底しよう

食中毒を予防するための対策は大きく３つに分類されます。それが「つけない」「増やさない」「やっつける」です。

こちらも各対策を具体的に見ていきましょう。

1.菌を「つけない」

ひとつ目の対策は、菌を「つけない」ことです。

改めてですが、食中毒は菌やウイルスに汚染された食品を食べることで起こります。つまり、最終的に口に入る食品に菌をつけないことが肝心です。

そのためにまずは、お弁当をつくるあなたから菌をつけない（移さない）ようにしましょう。

①こまめな手洗いをする

基本のキですが、調理前や食品を触った後の手洗いをしましょう。特に調理前の肉や魚などの生ものを触ったあとは、しっかりと手洗いをしてから次の作業に移ってください。

生の肉や魚についた菌は加熱すれば死滅しますが、手を介して移った先が、例えば生のまま食べるキャベツの千切りやトマトだった場合、菌はそこで生存し、増殖を続けます。

加熱をしないで食べる食材を取り扱う時は特に注意しましょう。肉や魚などを取り扱う時だけゴム手袋をしてしまうのもひとつです。

②まな板を使い分ける

上でも紹介したように、生の肉や魚には食中毒の原因となる菌がついています。同じ包丁やまな板を使って調理をすると菌が他の食材に移るのは想像できますね。

最近では色分けされたまな板セットなども豊富にあるため、それらを活用して調理器具を分けるのが良いでしょう。

同じ包丁やまな板で作業をしなければならないときは野菜→肉や魚の順で作業して菌をうつすリスクを減らしましょう。

加熱をしないで食べる食材を取り扱う時は特に注意しましょう。肉や魚などを取り扱う時だけゴム手袋をしてしまうのもひとつです。

③盛り付けカップで菌がうつるのを防ぐ

お弁当の盛り付け時にシリコン製のカップなどを使うと、おかずからおかずへ菌がうつるリスクを減らすことができます。

使い終わったカップはお弁当と一緒に良く洗いましょう。食中毒が増える時期は、使い捨てカップを使うのも手です。

2.菌を「増やさない」

ふたつ目の対策は、菌を「増やさない」ことです。これは菌が増える条件のひとつ、温度を管理することを意味します。

食べ物についた菌をゼロにすることはできなくても、食中毒を引き起こすほどの量まで菌を増殖させないようにするのです。

多くの食中毒菌は、30~40℃で湿度が高い場所が一番増殖しやすい環境ですが、低温になると増殖は遅くなり、マイナス15℃以下になると増殖しなくなります。

つまり、食べ物に付着した菌を増やさない為には低温保存が重要です。

①買った食材はすぐ冷蔵庫へ

お店で買った生の肉や魚、生卵などはできるだけ早く冷蔵庫に入れて、消費期限が来る前になるべく早く調理しましょう。

室温での放置は絶対にNGです

また、調理する直前に冷蔵庫から出して、室温のまま放置しないことも大切です。他の作業をしていてうっかり出しっぱなし・・・なんて状況がないようにしましょう。

②お弁当を詰めるのは冷めてから、汁気をとって

お弁当用に作ったおかずやご飯は、しっかり冷ましてから詰めるようにしましょう。

温かいままお弁当に詰めてふたをすると、湯気で湿度と温度が上昇して、細菌が増殖する環境になります。

忙しい朝に作ったおかずを早く冷ましたい！という時は湯煎ならぬ「水煎」がおすすめです。氷水を貼ったボウルの上におかずが入った容器を入れることでおかずを素早く冷ますことができます。うちわや扇風機で冷ますのも良いですね。

もうひとつのポイントは、汁気を取ることです。水分は細菌が好む環境を作ってしまうため、おかずの汁気はよく切ってからお弁当に詰めましょう。

食中毒が心配な時期は、揚げ物や焼き物など、もともと水分が少ないおかずを入れるのも良いでしょう。

完成したお弁当には保冷剤も忘れずに。冷たい空気は上から下に流れるので、保冷剤はお弁当の上に置くと全体を効率的に冷やせます。

さらに保冷効果をアップさせるには、お弁当箱にアルミホイルを巻いて冷気を逃さないようにしたり、保冷バックに入れたりしましょう。

3.菌を「やっつける」

最後の対策は、菌を「やっつける」ことです。これは加熱することを意味します。

食中毒の原因となる菌の多くは、75℃以上で1分間加熱をすると死滅するため、この温度と時間で食品の中心部まで加熱しましょう。

厚切りのお肉などは中心まで火が通るのに時間がかかるため、薄くして調理するのも良いでしょう。

おかずの中には、ハムやねり物など、火を通さなくても食べられるものも使いますが、できるだけ加熱しておきましょう。

また、前日にお弁当用のおかずを作り置きすることもあると思います。この時は早く冷えるように小分けにして冷蔵庫に入れます。そして翌日は、面倒でももう一度温めなおし、冷ました上でお弁当に詰めましょう。

洗浄＆除菌で常にキッチンを清潔に！

食中毒予防の3原則とあわせて心がけたいのが、常にキッチンを清潔にしておくことです。

汚れがあるところには菌だけでなく、ハエなどの害虫も集まってきます。清潔感を維持しておくことが、食中毒のリスクを減らすことにもつながるのです。

清潔なキッチンを保つポイントは2点、「洗浄」と「殺菌」です。

まずは洗浄についてお話しします。食中毒予防の点からみた洗浄の効果は以下の3点です。

①菌自体の数を減らす

②菌の栄養源となる汚れを落とす

③洗浄後にする殺菌の効果を高める

つまり、洗浄を適切に行わないと漂白剤などの殺菌効果が落ちてしまうのです。使い終わった後の調理器具や食器などは、食器用洗剤を使ってしっかり擦り洗いをしましょう。

食洗機を使っている方は、食洗機用洗剤をケチらずに決められた量を投入しましょう。洗剤の量が少ないと、洗い残しができ、菌が残ってしまう可能性があります。

日頃から食洗機を使っている方、食洗機用洗剤に気を使ったことはありますか？

サニクリーンの食洗機用洗剤には、ガンコな油汚れに効く「オレンジオイル」、油やごはんなどの汚れを落とす「たんぱく質・でんぷん分解酵素」、茶しぶなどを落とす「酵素系漂白剤」が配合されています。

Wの分解酵素とオレンジオイルによって、しつこい汚れを分解洗浄するとともに、除菌・漂白が得られます。

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もうひとつのポイントである「殺菌」は、漂白剤を使ったものと、熱湯によるものに大きく分けられます。

市販の漂白剤はラベルに書いてある使用方法に従って希釈して使いましょう。

まな板などの液につけ置くのが難しい器具は、希釈した漂白剤をしみ込ませたふきんを10分程度被せると良いです。

熱湯による消毒は、鍋に入るものは5分間煮沸をします。鍋で煮沸消毒ができないものは、器具に熱湯を直接、ゆっくりとかけましょう。

熱湯消毒をする際は、やけどをしないように充分に注意して行い、消毒後は清潔な場所で乾燥させてからしまいましょう。

冷蔵庫やカウンターも除菌しよう

最後に、調理器具以外の場所のおそうじも見直しましょう。

キッチンの床やカウンター、冷蔵庫の取っ手や中などを、一日の最後に除菌効果のあるクリーナーで拭き掃除をします。

冷蔵庫は、ついつい調理中に食材を触った手で開けがちです。手についた菌が冷蔵庫に移っている可能性があります。

その状態のまま他の人が冷蔵庫に触ると、さらに菌が他の場所に広がる危険もあるため、気をつけたいポイントです。

サニクリーンの除菌クリーナーは、希釈して使用することで床やテーブル、キッチンのカウンターや冷蔵庫など、幅広い場所のおそうじができます。

除菌成分として、新型コロナウイルスに効果があるとされる「塩化ベンザルコニウム」を配合しています。一日のおそうじの仕上げにおすすめです。

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今回はお弁当の食中毒対策を中心にお届けしてきましたが、いかがでしたか？

食中毒予防の３原則の徹底と、普段のおそうじで清潔なキッチンを保つことで、安心安全でおいしいお弁当が作れます。

これからの梅雨や暑くなる時期に向けて、ご自宅の食中毒対策を見直してみましょう！

【参考文献】
新名史典「最新版 ビジュアル図解 洗浄と殺菌のはなし」同文館出版

大坪晏子「飲食店のHACCPがよくわかる本」旭屋出版

新型コロナウイルスに有効な界面活性剤を公表します（第一弾） | 経済産業省
https://www.meti.go.jp/press/2020/05/20200522009/20200522009.html

※2021年7月28日初版