梅雨到来！「衛生管理の4原則」で食中毒を回避せよ！

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2015.06.03

6月といえば、ジメジメしてイヤな梅雨の時期……。そして梅雨といえば、食中毒の“シーズン”でもあります。飲食店を経営する方はこの時期、戦々恐々としているのはないでしょうか。食中毒が起きてしまえば、客離れの原因になるため、堅実な対策で防ぎたいですよね。食中毒対策として昔から言われているのが、原因菌やウイルスを「付けない」「増やさない」「やっつける」の「衛生管理の3原則」。しかし最近では、この3つに「持ち込まない」を加えて4つにする動きが出ています。というわけで今回は、食中毒を防止するための「衛生管理の4原則」についてお話ししていきます。

衛生管理の4原則とは？

食中毒を未然に防ぐには、従業員全員が協力して衛生管理に努める必要があります。衛生管理の4原則は、その行動指針を示すもの。4つそれぞれの項目でお店のルールをつくるなどして、食中毒を防止しましょう。

1.付けない

「付けない」は、食べ物や食器など、お客様のお口に触れるかもしれないものに食中毒の原因菌やウイルスを付着させない取り組みのこと。具体的には、以下のことが該当します。
●手洗い　調理前、生肉・生魚・生卵などを取り扱う前後、トイレに行ったり鼻をかんだりしたあとなどは必ず手洗いをして、菌やウイルスの付着を防ぎましょう。
●まな板の殺菌　まな板は、使用ごとに必ず洗いましょう。また、まな板の殺菌には熱湯消毒が非常に有効です。とくに生ものを扱った場合は、ヤカン一杯程度の熱湯をかけて消毒しましょう。
●分ける　焼き肉などで、焼くための箸やトングと食べるための箸を分けたり、保存の際に食べ物から別の食べ物へ菌が移らないよう、個別の容器に入れたりするなどの対策を行いましょう。

2.増やさない

梅雨の高温多湿な気候は、多くの細菌にとって絶好の繁殖環境になります。菌を繁殖させないためには、食べ物の適切な温度管理が欠かせません。低温で保存することで菌の繁殖を大幅に遅らせることができます。生鮮食品は購入後すぐに、調理したものは、粗熱が取れたらすぐに、冷蔵庫に入れるようにしましょう。なお、冷蔵庫に入れたからといって完全に金の繁殖を防げるわけではありません。冷蔵庫に入れているからといって安心するのではなく、できるだけ早く消費することを心がけましょう。

3.やっつける

「付けない」の項目でも紹介した通り、細菌の多くは熱に非常に弱い性質を持っており、熱にさらすことで死滅します。そのため、飲食店の形態にもよりますが、肉や魚などはとくに加熱調理を基本にするのがオススメです。ステーキなどの肉料理は、中心部をレアな状態で提供することも多いと思いますが、できるかぎり加熱を心がけましょう。目安は、75℃以上を1分程度の加熱です。

4.持ち込まない

「持ち込まない」は、食中毒の原因となる危険性のあるものを厨房に持ち込まないという考え方です。具体的には大きく2つ。ひとつは、食材自体や食品の入っているダンボール。菌が付着している可能性のあるこれらを厨房へ持ち込まないことが大切です。もうひとつは、菌を持っている可能性のある人を厨房に入れないこと。例えば、調理とフロアを両方やっている人などはとくに気をつけたほうがいいでしょう。 また、梅雨時期に感染の多い「O-157」などは、健康保菌者（感染しているものの、症状が出ていない人）も少なからずいると考えて、厨房に入る人すべてが、それがどんな短時間であれ手洗いを徹底する必要があるでしょう。

4原則を守って、安全な飲食店を目指しましょう

衛生管理の4原則を見てわかるのは、すべての基本は手洗いであるということ。日々活動している以上は、どこかで菌やウイルスを店内に持ち込む可能性があります。もちろん、お客様が店内に持ち込む可能性も否定できません。大切なのは、そこでシャットアウトして厨房まで、そして食べ物まで菌やウイルスを到達させないことです。そのために手洗いは基本になりますし、その先の対策として衛生管理の4原則があります。お客様に楽しく食事をしていただき、またご来店いただけるよう、しっかり対策をして梅雨を乗り切りましょう。