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梅雨の食中毒を防げ!飲食店が気をつけるべき清掃ポイント

2015.06.04

刺身の写真

梅雨に多発する食中毒を防止せよ!

高温多湿になり、人間にとっては大変過ごしにくい季節ですが、食べ物などに付着する細菌にとっては逆。活動が活発になったり、繁殖が急激に進んだりする絶好の機会です。そこで心配になるのが食中毒。とくに飲食店においては、一度食中毒が起きてしまえば経営を直撃する非常事態にもなりかねませんから、しっかり防止したいですよね。
前回のエントリー では、衛生管理の4原則についてご紹介しましたが、今回はより具体的な箇所の掃除についてご紹介していきましょう。

厨房内の洗浄ポイント

シンクや食器、調理器具など、多くの飲食店では普段から念入りに洗浄していることと思います。今回の「プロが教える職場・店舗の清掃方法とコツ」では、それら以外で見落としがちな清掃ポイントを4つ取り上げてご紹介します。ぜひ、食中毒防止にお役立てください。

1.まな板のキズ

食材を置いて切るまな板には、日々小さなキズが増えていきます。このキズに細菌が入り込み別の食材に付着することで食中毒の原因となります。……と、ここまでは当然ご存じのことと思います。しかし、そうと知りながらも間違った方法で洗浄している方が多いのも事実なのです。まな板のキズに対して横向きにこすっていくと、キズの中に細菌をすり込んでいくような状態になりかねませんので要注意。まな板を洗うときは、キズに沿って平行にタワシでこすり、キズに入り込んだ細菌をかき出すようなイメージで洗浄していきましょう。また、「肉」「魚」「野菜」など、食材の種類ごとにまな板を使い分けるのも基本。営業終了後は、熱湯消毒をしたうえ、台所用漂白剤をかけてフキンで覆っておく、などの対処が有効です。

2.スポンジ・フキン

細菌が繁殖するポイントは、「水分」「温度」「栄養素」の3つだと言われています。高温多湿になりがちな厨房で、かつ食品が付着しやすいスポンジやフキンは細菌類の繁殖の温床になります。繁殖を最小限に抑えるため、以下のことを徹底しましょう。

1.使用の都度、かたく絞る
2.営業終了後は水で薄めた台所用漂白剤に2~3分浸けて除菌
3.除菌後はかたく絞ったうえ、しっかり乾かす
4.スポンジ類は余分に用意し、乾いているものを使うようにする

3.包丁の刻印など

多くの方は、食材にもっとも多く触れる箇所である「包丁の刃」の部分を重点的に洗っていることと思います。ここはもちろん欠かせませんが、意外と見落としがちなのが、包丁などにある「刻印」や柄の部分。刻印は小さな溝になっているため、洗いにくく細菌が繁殖しやすい状態になっています。歯ブラシなどを使って定期的に洗浄するのがオススメです。また、包丁の刃に気を取られて柄の部分を洗い忘れている方も意外と多いのではないでしょうか? 食材を直に触った手で柄を握るなどしていると、非常に不衛生です。まな板と同様、熱湯消毒や台所用漂白剤での消毒などを行うようにしましょう。

4.洗剤などのボトルの裏

シンク付近に置いている洗剤のボトルや、調理台付近に置いている調味料のビンやボトルの底は、注ぎ口から垂れたり飛び散ったりした洗剤や調味料などで汚れがち。放置しておけば、細菌が繁殖する温床となったりカビが生えてきたりもするため、不衛生です。シンクや調理台の洗浄と同じタイミングで掃除をするといいでしょう。

繁盛店は細かいところまで掃除が行き届いている

キレイなお店にはまた行きたくなるものですし、逆に不衛生なお店にはリピートしたくなくなるもの。食中毒が起きてしまってはなおさらです。汚れがちだった店内を細かなところまで徹底的にキレイにしただけで大幅に客足が伸びた、という例も多いといいます。衛生に気を遣える飲食店は、それだけで大きなアドバンテージを持っているとも言えるのです。
細菌が繁殖しやすい梅雨の時期はとくに食中毒防止への意識を高めて、お客様の目につくところはもちろん、普段目につかない細かな箇所まで、清掃・除菌を心がけるようにしましょう。

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