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安全な給食を!「学校給食衛生管理の基準」を徹底せよ

2015.07.02

衛生管理を徹底して安全な給食を

子供たちにとって給食は学校生活の大きな楽しみのひとつ。その期待に応えるためにも、衛生管理は万全にしておきたいところです。
気温や湿度が高くなるこの時期に毎年発生する食中毒の危険から子供たちを守り、安全な給食を提供するためには、予防や管理を給食施設全体で取り組む必要があります。

おいしい給食は衛生的な調理環境から

文部科学省では「学校給食衛生管理の基準」を定め、調理環境の整備の徹底による食中毒の予防を喚起しています。学校給食に携わる施設だけでなく、家庭や飲食店でも守りたい内容になっていますのでぜひ知っておきましょう。

調理用機器・器具類は食材ごとに専用のものを

給食の調理では肉類・魚介類・野菜類・果実類など、さまざまな食材を使用しますが、食材の雑菌を他へ移さないためにも、まな板や包丁などの器具は、それぞれに専用のものを揃えるのが基本。また、下処理・調理・加熱・調理済食品など、過程ごとに分けることも義務づけられています。

洗浄・消毒ができること

ミキサーやフードカッターなどの機器は常に衛生的に管理する必要があります。
使用後は、分解し、洗浄・消毒をしたうえ、よく乾燥させてから保管することを徹底しましょう。

衛生的な保管環境

調理用機器・器具類を衛生的に保管するために、
外部からの汚染を防止する構造の保管設備が必要です。

調理作業を合理化する機器を用意

給食の調理は一度に大量に行います。調理後、すぐに料理を提供できるよう、作業を簡便かつ合理的にできる焼き物機や揚げ物機などを備えましょう。特に中心温度管理機能付き調理機は、肉類や魚介類にしっかり火を通し、衛生的に調理するには不可欠です。

調理用機器・器具類は供給人数に見合ったものを

小さな調理用機器・器具類を何度も使い回すのは効率が悪いだけでなく、衛生的にも適切とは言えません。供給する人数分をできるだけスムーズに調理できるよう、適正な大きさのものや充分な数を揃えるべきです。

忘れてはいけないシンクの衛生保持

給食を調理する施設では、シンクを用途別に必ず分けることとされています。家庭のようにシンクや洗い桶に水を溜め、そこで食材であろうと食器であろうと何でも洗う、というわけにはいきません。原則として、三層構造のシンクで加熱調理用食品と非加熱調理用食品、そして調理器具は別々に洗浄し、相互汚染を防ぐよう留意する必要があります。もちろん給食終了後、使用した食器・食缶を調理用のシンクを共有するのもNGです。

安心して食べられる給食を子供たちに

この他にも、調理した給食を常温で放置しないよう冷蔵庫や保温・保冷食缶を使用するなど、衛生管理上、気をつけるべきことはたくさんあります。もちろん、児童・生徒個人の衛生管理を徹底させることも重要なミッションです。給食を前にした子供たちの笑顔と「おいしかった!」の声を守るのは、調理施設とそこで働く人すべての衛生管理にかかっていると言っても過言ではないのです。

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